В организме человека и животных выявлено свыше 70 минеральных элементов, которые играют огромную роль в физиологичных процессах, формировании и построении тканей, поддержании осмотического давления крови и других жидкостей в организме, обеспечивают кислотнолужное равновесие и тому подобное. Поэтому нормальная жизнедеятельность организма может состояться только тогда, когда будет обеспечено поступление в организм человека необходимого количества минеральных элементов. Поэтому при формировании ассортимента пищевых продуктов следует учитывать содержимое тех или других минеральных элементов и их значения для здоровья человека.

Все минеральные элементы пищевых продуктов в зависимости от количества условно делят на три группы: макроэлементы (больше 1 мг на 100 г продукта), микроэлементы (менее 1 мг на 100 г продукта) и ультраэлементы (мкг и меньше на 100 г продукта). К группе макроэлементов относятся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.

Натрий. Главным источником этого макроэлемента является кухонная соль (NaCI). Кроме того, в сравнительно значительных количествах он находится в ржаном хлебе - 701 мг на 100 г продукту, твердому сырые, - 606, мясе говядины - 84, куриных яйцах - 143, молоке - 51, яблоках - 11, картофелю - 21. Суточная потребность взрослого человека в натрии представляет 4-6 г. Натрий играет важную роль в регуляции водного режима и поддержании нормального осмотического давления плазмы крови.

Кальций в организме человека используется для построения костной ткани и зубов. Нехватка кальция в организме вызывает деформацию скелета и атрофию мышц. Суточная потребность взрослого человека в кальции - 0,8-1,0 г. Для беременных женщин, детей, женщин, которые кормят младенцев, суточная потребность должна быть повышенной до 1,5-2,0 г. Важнейшим источником кальция являются молочные продукты: молоко - 118 мг на 100 г продукта, сыр обычен - 140, сыр твердый - 930. Кое-что меньше кальция удерживает яйца - 54 овсяные крупы - 65, греческие орехи - 89, капуста белокочанная - 45, морковь - 56, картофель - 14. Подчеркнем, что кальций молочных продуктов, плодов и овощей относится к легкоусвояемым организмом человека соединений, и что в усвояемости этого макроэлемента важную роль играет наличие в организме витамина Д.

Магний, как и кальций, играет важную роль в образовании и поддержании в надлежащем состоянии костной ткани организма человека. Суточная потребность взрослого человека в магнии - 400 мг. В наибольших количествах магний находится в зернобобовых продуктах. Содержимое магния в фасоли достигает 139 мг на 100 г продукта, овсяной крупе - 133, горохе - 107, пшене - 87, хлебе пшеничном - 30, картофелю - 28, лимонах - 7, говядине - 15, молоке - 12.

Фосфор участвует в обмене веществ организма, в функционировании нервной системы, мышц, печенки, в образовании скелета, ферментов, гормонов. При поступлении в организм недостаточного количества фосфора происходит деминерализация костной ткани, снижается умственная и физическая работоспособность человека. Излишек фосфора в организме за счет несбалансированного питания тоже приводит к негативным последствиям - нарушается усвояемость кальция и образование активной формы витамина Д. Потребность взрослого человека в фосфоре колеблется в пределах 1-1,5 г на сутки, при значительных физических нагрузках должна быть увеличена до 2-2,5 г на сутки. Содержимое фосфора в сыре сычужном - 544 мг на 100 г, в фасоли - 541, крупе овсяной - 360, печенке - 342. Отметим, что при расчетах, связанных с формированием рациона питания, необходимо учитывать степень усвояемости фосфора разных продуктов, потому что фосфор в продуктах животного происхождения усваивается на 95%, а растительного - лишь на 55-60%.

Калий в организме человека участвует в образовании буферных систем, что предотвращают колебания реакции среды и ферментативным реакциям, уменьшает гидрофильность белковых веществ, чем способствует выведению воды из организма. Этот элемент можно рассматривать как физиологичный антагонист натрия. Суточная потребность взрослого человека в калии 3-5 г. Содержимое калия в некоторых пищевых продуктах представляет в мг на 100 г: в хлебе ржаном - 227, хлебе пшеничном - 208, фасоли - 1144, картофелю - 429, моркови - 287 капусте - 247, сушеных абрикосах - 1780, говядине - 338, яйцах - 140, рыбе - 162, молоке - 143, яблоках - 248.

Железо в организме человека входит в состав гемоглобина крови, миоглобина, ферментов: каталази, пероксидази, цитохромоксидази. Гемоглобин крови и другие соединения, в состав которых входит железо, в организме человека разрушаются, а потому должно пополняться за счет потребления соответствующих пищевых продуктов. Суточная норма в этом элементе для человека представляет 15 мг. Содержимое железа в пищевых продуктах, в мг на 100 г продукта, представляет: в ржаном хлебе - 3,0; пшеничному - 1,6; фасоли - 7,9; картофелю - 0,9; моркови - 0,6; капусте - 1,3; в яблоках - 2,0; в печенке - 8,4; говядине - 3,0; яйцах - 3,0. Подчеркнем, что железо зерновых продуктов преимущественно находится в форме, недосягаемой для усваивания.

Сера входит в состав почти всех белков человеческого организма, особенно ее много в аминокислотах - цистине, метионине. Она участвует в образовании инсулина и некоторых других соединений. Суточная норма взрослого человека представляет около 1 г. Основными источниками для пополнения необходимого количества серы есть белковая еда, продукты, которые имеют в своем составе белки.

Йод, как и другие минеральные элементы, очень нужен для нормальной жизнедеятельности человека. В щитообразной железе он вступает в соединения, необходимые для стимулирования обменных процессов. При его отсутствии человек заболевает на эндемический зоб. Суточная норма для взрослого человека представляет 100-260 мкг. В сравнительно значительных количествах йод содержится в продуктах растительного и животного происхождения приморских районов. У продукции, выработанной на базе сырья удаленных от моря районов, йода содержится мало. Содержимое йода в зерновых продуктах, овощах обычно не превышает 5-8 мкг на 100 г продукта. Богатые на йод морские капуста и рыба. Для покрытия потребностей в районах, где чувствуется дефицит этого элемента в продовольственных товарах, применяют кухонную соль, обогащенную KJ (25 г KJ соли на 1 т соли). При потреблении соли, обогащенной KJ, человек получает около 200 мкг йода.

Цинк играет значительную роль в организме человека. Он входит в состав фермента карбогидразы, который участвует в выведении из организма углекислого газа. Этот элемент нужен для нормального функционирования поджелудочной железы и жирового обмена, который обеспечивает предупреждение ожирения печенки. Суточная потребность в цинке для взрослого человека представляет 10-15 мг. Содержимое цинка в продовольственных товарах, в мг на 1000 г продукта, представляет в пшеничной муке - 9,3; картофелю - 4,0; белокочанной капусте - 1,7; говядине - 10-30; в орехах лещины - 10; в печенке - 44; молоке - 3,9. Повышенное количество цинка в пищевых продуктах может быть причиной пищевых отравлений. Металлический цинк легко растворяется в кислых и жирных продуктах, потому хранение и производство пищевых продуктов не может происходить с применением оцинкованной посуды или аппаратуры. Оцинкованную посуду позволяется использовать лишь для хранения холодной питьевой воды, в которой растворимость цинка очень имела.